Les édulcorants naturels comprennent principalement deux catégories : les alcools de sucre (tels que le sorbitol et l'érythritol) et les alcools sans-sucre (tels que les glycosides de stéviol et les mogrosides). Ils se caractérisent par de faibles calories et un faible indice glycémique, mais une consommation excessive doit tout de même être évitée.
Le sirop d'amidon étant souvent utilisé, son point de congélation est inférieur à celui du saccharose, il ne doit donc pas être utilisé en grande quantité. Généralement, il est préférable de remplacer 1/4 du saccharose. Dans ce cas, 1,5 kg de sirop d'amidon peuvent remplacer environ 1 kg de saccharose. Lorsque le saccharose et le sirop d'amidon sont utilisés ensemble, la texture de la crème glacée sera meilleure et présente également l'avantage d'empêcher la dégradation de la qualité pendant le stockage et le transport. La douceur est également affectée par le type ou la quantité d’autres matières premières. La plupart des sorbets, sorbets ou glaces aux fruits contenant du jus de fruit ont un goût sucré réduit en raison de leur acidité, il est donc nécessaire d'ajouter des édulcorants en conséquence. Pour les produits contenant du cacao ou des jus sucrés, qui ont un goût fortement amer, il est conseillé d'augmenter la quantité de saccharose de 2 à 3 % par rapport à une glace ordinaire. De plus, la pratique a montré que l'ajout de 0,5 % de sel (sur la base de la teneur en sucre) à une solution à 20 % de sucre produit le goût sucré le plus fort. Pour les solides du lait non gras, les sels, en petites quantités, peuvent augmenter le goût sucré, tandis que de grandes quantités l'affaiblissent. Pour améliorer la saveur, augmenter la variété ou réduire les coûts, de nombreux édulcorants tels que le miel, la saccharine, le cyclamate, la meringue, la stévia et l'aspartame sont utilisés en combinaison. Le sucre représente environ la moitié du total des matières solides contenues dans les ingrédients de la crème glacée, y compris le lactose provenant du lait. En tant qu'édulcorant, le sucre affecte la consistance de la phase continue et, dans une certaine mesure, influence la taille des cristaux de glace et la cristallisation du lactose dans la glace glacée.
Selon l'Encyclopédie Baidu, les édulcorants naturels font référence à des substances sucrées dérivées de métabolites végétaux ou microbiens et peuvent être divisés en alcools de sucre et alcools sans sucre. Les alcools de sucre comprennent le sorbitol (50 % -70 % du goût sucré du saccharose) et l'érythritol (60 % à 70 % du goût sucré du saccharose), tandis que les alcools sans sucre comprennent les glycosides de stéviol (150 à 300 fois le goût sucré du saccharose) et les mogrosides (240 fois le goût sucré du saccharose).