Les vitamines, parfois translittérées par vitamines, sont un terme spécifique en nutrition. Ils font référence à une série de composés organiques et constituent une classe de substances organiques traces nécessaires aux humains et aux animaux pour maintenir des fonctions physiologiques normales. La plupart ne peuvent pas être produits par l’organisme lui-même et doivent être obtenus à partir de l’alimentation. Seuls quelques-uns peuvent être synthétisés dans l’organisme ou produits par des micro-organismes intestinaux. Ils jouent un rôle important dans la croissance, le métabolisme et le développement humains et constituent l’un des six principaux nutriments (glucides, graisses, protéines, minéraux, vitamines et eau). Les vitamines ne participent pas à la formation des cellules humaines et ne fournissent pas d'énergie à l'organisme, mais elles participent aux réactions biochimiques de l'organisme et régulent les fonctions métaboliques de l'organisme. Si l'apport en vitamines est insuffisant, cela entraînera un déséquilibre du métabolisme humain, entraînant une diminution de l'immunité et provoquant une « carence en vitamines ». Une carence primaire en vitamines peut être causée par un apport insuffisant dû à un manque de vitamines dans les aliments ou à une consommation alimentaire réduite.
Une carence secondaire en vitamines peut être causée par une diminution de la capacité de l’organisme à absorber les vitamines, un besoin accru en vitamines ou l’interférence de certains médicaments. Les vitamines constituent une grande famille, on en connaît actuellement des dizaines. Ils peuvent être divisés en deux catégories principales : liposolubles-solubles dans l'eau-solubles. Les vitamines hydrosolubles-sont facilement solubles dans l'eau mais pas dans les solvants organiques non-polaires. Après absorption, très peu de substances sont stockées dans l’organisme, l’excès étant excrété dans l’urine. Les vitamines liposolubles-sont facilement solubles dans les solvants organiques non-polaires, mais pas dans l'eau. Ils peuvent être absorbés par l’organisme avec les graisses et s’accumuler dans l’organisme, avec un faible taux d’excrétion. Chaque vitamine subit généralement de multiples réactions, c'est pourquoi la plupart des vitamines ont plusieurs fonctions. Les vitamines A, D, E et K sont des vitamines liposolubles -, tandis que les vitamines B et C sont des vitamines hydrosolubles -. Certaines substances sont chimiquement similaires à certaines vitamines et peuvent être converties en vitamines par de simples réactions métaboliques. Ces substances sont appelées provitamines. Par exemple, le -carotène peut être converti en vitamine A ; Le 7-déhydrocholestérol peut être converti en vitamine D3, mais cela nécessite de nombreuses réactions métaboliques complexes. Le tryptophane, un composant de l'acide nicotinique, ne peut pas être considéré comme une provitamine.